保存料といえば、むろん食品の保存料のことであって、抗酸化剤、防腐剤などをさすことになります。

防腐剤としてよく使われるものは、ソルビン酸やデビドロ酢酸です。

これらには、細菌、カビ、酵母菌などの繁殖を妨げる作用があります。

そのために、佃煮、あん、ジャム、チーズ、バター、ソーセージから漬物、味噌、乳酸菌飲料にまで広く添加されています。

デヒドロ酢酸とソルビン酸とを比較すると、前者は殺菌力が強いのに風味を損なわないが、毒性が強い。肝臓障害を起こすのです。

ソルビン酸はベータ酸化によって解毒されます。したがって、ビタミンB2やコエンザイムQがあれば安全ということです。

デヒドロ酢酸は、おそらくチトクロームP450によって解毒されるでしょう。それならば、ビタミンCやビタミンEがあれば安全ということです。

抗酸化剤のBHT(ブチルヒドロキシトルエン)やBHA(ブチルヒドロキシアミゾール)は、グルクロン酸と結合して無毒化されます。

グルクロン酸はブドウ糖を原料とし、ニコチン酸の介在で合成されます。ですから、ニコチン酸、またはその原料のトリプトファンがあれば安心です。

 

 

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