発色剤として広く使われているのは亜硝酸塩です。

この物質は、ハム、ソーセージ、たらこなどの含むヘモグロビンやミオグロビンなどの鉄タンパクが、酸化して黒ずんでくるのを防ぐ目的で添加されます。

亜硝酸塩はジメチルアミンに結合すると、強力な発ガン物質「ジメチルニトロソアミン」となります。
ジメチルアミンは魚介類に多いですが、鶏肉、卵、豚肉、牛肉などにも含まれています。そして、その肉類に発色剤として亜硝酸塩が使われています。

実は、亜硝酸塩そのものも有害とされています。

これは、ヘモグロビンと結合してその機能を障害し、酸欠状態をもたらすからです。そのこともあって、亜硝酸塩の添加は70ppmまで、と規制されています。

ところが、葉菜類には、許容基準値の100倍程度の亜硝酸塩を含むものが珍しくありません。

これがジメチルアミンと結合すれば、DNAの特定の部分に変化を与えて、変異原性をあらわすジメチルニトロソアミンになるのですから、こわいことになります。

ところで、亜硝酸塩とジメチルアミンとの結合はビタミンCによって阻害されます。
ガン対策にビタミンCがあげられる理由の一つはこれです。

 

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