ビタミンB群に属するものとしてナイアシンというものがあります。成人は一日にこのビタミンを9mg必要とされています。ところが人体では、これを必須アミノ酸トリプトファンからつくることができます。ナイアシンの摂取がないときは、トリプトファンからこれがつくられる、ということです。
ただし、9mgのナイアシンをつくるのには、540mgのトリプトファンが要ります。60倍のトリプトファンが要るということです。
こういう事実があるので、ナイアシンが不足するとトリプトファンが失われ、摂取したタンパク質のプロテインスコアが下がってしまうことになります。大まかにいって、トリプトファンの含有量は、植物タンパクで1%、動物タンパクで1.4%です。したがって、動物タンパクのほうがナイアシン不足に強いことになります。プロテインスコアを見ると、植物タンパクの数字は動物タンパクの数字より低いです。ナイアシンが足りないと、これがさらに低くなる、ということです。
トウモロコシには、「三アセチルピリジン」という名の化学物質が含まれています。それはナイアシンをこわす働きがあるので、「アンチビタミン」といわれます。トウモロコシだけを食べるとラットが死ぬのは、ナイアシンがこれによって破壊されるために、ただでさえ少ししかないトリプトファンがその方にまわされ、結局、プロテインスコアがゼロに近くなるからでしょう。
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